lunedì 14 dicembre 2009

TRONCHETTO DI NATALE

INGREDIENTI PER LA BASE

Uova : 5
Zucchero: 200 grammi
Farina: 200 grammi
Sale: un pizzico

PREPARAZIONE:

Montare le uova con lo zucchero e il pizzico di sale per circa 20 minuti fino a quando non diventano belle spumose e cambiano colore, incorporare da un setaccio la farina un poco per volta e amalgamare bene con dei movimenti dalla basso in alto, infornare con il forno preriscaldato a 180 gradi per circa 20 minuti, una volta pronto capovolgerlo su un canovaccio umido e arrotolare





PER LA FARCITURA E COPERTURA:

Mascarpone: 500 grammi
Zucchero: 100 grammi

CREMA PASTICCERA AL CIOCCOLATO:

Latte: un litro
Tuorli: 4
Farina: 4 cucchiai
Zuccero: quattro cucchiai
Cioccolato fondente grattugiato: 150 grammi

PREPARAZIONE:


Lavorare bene il mascarpone con lo zucchero tanto da ottenere una crema

Montare i tuorli con lo zucchero, il cioccolato e la farina, versare sopra il latte bollente e fare cuocere sempre mescolando fino a raggiungere la densità desiderata.

PER ADORNARE:

Mascarpone mescolato con gelatina verde

Prendere la base srotolarlo e farcirlo con il mascarpone e una parte di crema pasticcera, avvolgere bene e procedere spalmando sopra il resto della crema, livellarlla bene e con i rebbi di una forchetta fare dei solchi.
Prendere un pezzo di carta forno, fare un imbuto e riempirlo con il mascarpone alla gelatina, procedere con l'adorno.

mercoledì 25 novembre 2009

Gnocchi al ragù d'anatra







Una delle tante preparazioni fatte ad Amburgo presso The George hotel

Veniamo alla ricetta:

Gnocchi al ragù d'anatra

Ingredienti per il ragù:

Anatra: ne ho usate tre ma questo dipende dalla quantità
Fegato d'anatra
Olio evo: q.b.
Carote: due
Cipolle: una bella grossa
Sedano: un paio di coste
Aglio: due spicchi privati dell'anima e tritati
Vino bianco secco: due bicchieri
Prezzemolo tritato: un mazzetto
Pepe
Salsa di pomodoro: mezzo litro
Conserva di pomodoro: un tubetto portato da casa
Sale Grosso: una manciatina

Preparazione:

Tagliare in più parte le anatre, fiammeggiarle per eliminare i residui delle piume, lavarle e tenerle da parte.
Prendere gli ortaggi lavarli e mondarli, fare un trito, metterle in un tegame o pentola capiente con l'olio già caldo e fare rosolare per qualche minuto, aggiungere l'aglio è bene metterlo per ultimo in quando tende a bruciare e la carne, fare rosolare bene, sfumare con il vino, appena evaporato mettere la conserva, amalgamare per quache minuto e aggiungere la salsa di pomodoro, il pepe, coprire con abbondante acqua e fare cuocere per circa tre ore, la carne si deve essere stracotta, prendere il fegato tagliarlo grossolanamente e rololarlo con solo dell'olio, una volta rosolato frullarlo con il prezzemolo e il sale grosso, aggiungendo un poco di liquido di cottura, versarlo nel tegame, questa operazione da un sapore molto più intenso al preparato.
Una volta cotto e raffreddato, prendere i singoli pezzi e spappolarli, questa operazione si fa con le mani e con pazienza, (alcuni usano farlo con la sola polpa, ma il sapore dato dalle ossa rosolate e ben altra cosa al confronto)
mettere i filamenti di carne da parte e una volta finito, colare la salsa, rimettere tutto in padella e fare cuocere ancora per fare in modo che la salsa sia ben concentrata, aggiustare di sale, si raccomanda di mettere il sale alla fine, se lo si mette prima consumando il liquido poi risulta salato et voilà

Per gli gnocchi

Patate lesse: un kilo
Semola rimacinata: un kilo
Sale un pizzico

Cuocere le patate possibilmente il giorno prima con la buccia in modo che al momento di usarle hanno perso dell'acqua, passarle e impastarle con il sale la semola mettendola un poco per volta, una volta impastato per bene fare riposare per una trentina di minuti.
Tagliare dei pezzi d'impasto e procedere facendo una specie di grissini, volendo si possono fare anche più spessi, tagliarli alla dimensione desiderata.
Versarli in una pentola con acqua salata e bollente, appena vengono a galla questione di un paio di muniti toglierli e versarli nella salsa amalgamandoli bene e mantecare con del parmigiano gratuggiato.
Il Renzo preferì farli in mano in mano a porzioni come venivano serviti per evitare che passassero di cottura.

giovedì 29 ottobre 2009

ORECCHIETTE CON RAGU DI FEGATINI DI POLLO E FUNGHI CARDONCELLI




















INGREDIENTI PER DUE PERSONE:


Orecchiette: 300 grammi
Fegatini: 300 grammi
Funghi cardoncelli: circa 200 grammi
Carota: una
Scalogno: uno
Sedano: una costa
Peperoncino: uno
Vino bianco: un bicchiere
Salsa di pomodoro: tre cucchiai
Olio evo: q.b.
Parmigiano grattugiato: q.b.
Sale: q.b.

Lavare bene i fegatini e togliere eventuali tracce di sangue aggrumato, tritarli grossolanamente e tenerli da parte.
Pulire con uno straccio umido i funghi, tritarli grossolanamente e tenere da parte, nettare e lavare gli ortaggi e fare un battuto mettendoci pure lo scalogno.
Prendere un ok o una padella capiente, mettere l'olio fare riscaldare e versare il battuto, i funghi e il peperoncino tritato, fare rosolare, una volta consumato il liquido prodotto dai funghi mettere i fegatini e rosolare bene, aggiungere il vino fare evaporare e mettere la salsa e dell'acqua, fare cuocere per circa venti minuti.
Cuocere le orecchiette al dente, scolarle e passarlle nel wok, amalgamare bene e servire con una buona mangiata di parmigiano grattugiato.

venerdì 23 ottobre 2009

CONFETTURA DI CACHI

























INGREDIENTI:

Cachi ben maturi: un chilo
Zucchero semolato: 300 grammi a me non piace troppo dolce
Cannella: un cucchiaino
Semi di dieci bacelli di cardamomo

PREPARAZIONE:

Lavare bene i cachi, togliere il picciolo romperli grossolanamente e metterlli in un tegame a bollire, dopo una diecina di minuti toglierli dal fuoco e passarli con un passatutto, ho usato il passino più largo di fori, in questo modo si trovano anche dei piccoli pezzettini di cachi.
Rimetterllo sul fuoco aggiungere lo zucchero e la cannella e fare cuocere, schiumandola di tanto in tanto, pestare i semi di cardamomo in un mortaio, una volta densa toglierla dal fuoco e mettere i semi di cardamomo, questa operazione e bene farla all'ultimo momento in quando il loro profumo è molto volatile.
Invasare calda e eseguire la sterilizzazione capovolgendo i barattoli per circa quindici minuti.

martedì 6 ottobre 2009

RISOTTO AGLI ASPARAGI



Per due persone:

Riso arborio: 150 grammi
Asparagi: un mazzetto
Olio evo: q.b.
Scalogno: uno medio
Zafferano: 5/6 stammi
Vino bianco: mezzo bicchiere
Brodo di dado vegetale: q.b.
Parmigiano grattugiato: una buona mangiata
Sale: qb.

PREPARAZIONE:

Lavare gli asparagi, raschiare leggermente il gambo con uno spelucchino, eliminare la parte più dura e tagliarlo a tocchetti, lasciando le punte da parte, volendo si possono lasciare alcune punte per adornare il piatto.
Mettere in una pentola antiaderente l'olio, lo scalogno tritato e i tocchetti degli asparagi fare rosolare e aggiungere il riso e farlo tostare, sfumare con il vino bianco, aggiungere il brodo ben caldo e portare a cottura, a metà cottura aggiungere le punte degli asparagi e aggiustare di sale, terminare la cottura, togliere dal fuoco e mantecare con del parmigiano amalgamandolo bene.
Le punte prima le ho sbollentate brevemente e poi saltate in padella con del burro.
Servire ben caldo.

mercoledì 30 settembre 2009

TORTA SACHER RIVISITATA























































LO SPUNTO PER QUESTA RICETTA MI VENNE DATA DA UNA SUORA AUSTRIACA DELLA CHIESA DI SANTA TERESA AD AVILA, DOPO DIVERSI ANNI MI SONO DECISO A FARLA

INGREDIENTI:

Uova: otto
Farina: 200 grammi
Zucchero: 200 grammi
Burro: 200 grammi
Cioccolato fondente puro: 200 grammi
Estratto di vainiglia pura: dieci gocce
Sale: un pizzico

PER LA FARCITURA:

Frutti di bosco misti: 200 grammi
Grand Marnier: Un buon bicchierino
Crema chantilly: un paio di cucchiai.
Burro: una noce

PER LA COPERTURA:

Cioccolato fondente puro: 150 grammi
Acqua: 100 grammi
Zucchero: 150 grammi
Panna: 100 grammi
Colla di pesce: 8 grammi

PREPARAZIONE:

Incominciamo a mettere il burro fuori dal frigo, praticamente deve essere a pomata e lo lavoriamo con una frusta fino a quando non diventa una crema morbida e omogenea e lo teniamo da parte.
Separiamo i tuorli dagli albumi e montiamo i primi con lo zucchero, mettere lo zucchero dopo che si siano rotti, montiamo bene fino a quando non diventano belli spumosi e cambiano colore, montiamo gli albumi con un pizzico di sale.
Facciamo sciogliere il cioccolato fatto a piccoli pezzettini a bagnomaria, fate attenzione che non vi cade una goccia d'acqua dentro, in questo caso si indurisce irreparabbilmente.
Versiamo nel contenitore dei tuorli la farina setacciata e con una frusta elettrica amalgamiamo bene, aggiungere le gocce di vainiglia, il burro e il cioccolato fuso e continuiamo a lavorare, l'impasto deve essere bello liscio, aggiungiamo gli albumi montati e con un cucchiaio gli incorporiamo per benino, con dei moveminti dal basso verso l'alto.
Imburrare lo stampo, versare dentro un poco di farina, eliminiamo la farina in eccesso sbattendolo con le mani.

Metterllo in forno preriscaldato a 180 gradi per circa 40 minuti.
Una volta pronta lasciare raffreddare.
Mettiamo in una padella la noce di burro e la lasciamo sciolgliere a fuoco lento, aggiungiamo i frutti di bosco lasciamo andare per qualche minuto, versiamo il grand marnier fiammegiamo e li teniamo da parte.

Per la crema facciamo come di solito la crema pasticcera e poi aggiungiamo la panna montata.

Per la copertura, mettiamo in un pentolino l'acqua, lo zucchero e lo facciamo bollire facendo sciogliere lo zucchero, la versiamo sul cioccolato grattugiato mescoliamo bene, mettiamo la panna e la rimettiamo sul fuoco, facciamo addensare leggermente, togliamo dal fuoco e mettiamo la colla di pesce ben strizzata, amalgamiamo molto bene, facciamo raffreddare brevemente.

Montiamo la torta tagliandola in due e scavando leggermente la parte inferiore, mettiamo dentro i frutti di bosco amalgamati con la crema, copriamo con l'altra metà e versiamo sopra la glassa livellandola con una spatola.
Ottima servita con della panna.







giovedì 24 settembre 2009

FRITTATA DI FUNGHI PORCINI E SPECK




















E tempo di funghi perchè non fare una bella frittata?

INGREDIENTI

Funghi porcini: circa 200 grammi
Speck: 100 grammi tagliata a striscette non molto sottile
Uova: quattro
Aglio tritato: uno spicchio
Pepe macinato fresco: q.b.
Prezzemolo tritato: un ciuffo
Sale: q.b.
Olio evo: q.b.

PREPARAZIONE

Togliere con uno spilucchino le impurità del gambo, con uno straccetto appena umido pulire la parte superiore e tagliarli a fettine.
Mettere in una padella dell'olio, l'aglio tritato appena incomincia a rosolare versare i funghi, lo speck e rosolarli per pochi minuti, aggiustare di sale.
Intanto montare le uova con una frusta, aggiungere il pepe, il prezzemolo tritato, un pizzico di sale e i funghi, amalgamare bene e versarli nella padella calda e appena unta di olio, dopo alcuni minuti rigirarla vi potete aiutare con un piatto piano e farla dorare dalla parte opposta.